12 Maggio 2020

Il tè, Camellia Sinensis

Carla Guzzetti Alimentazione, Benessere 0

Tutto il tè del mondo proviene da questa pianta coltivata originariamente in Cina (da qui il suo nome), Corea e Giappone e, successivamente, sugli altopiani dell’India e a Ceylon (oggi Sri Lanka).

Le forme coltivate di tè si distinguono in due principali: Assam e China.

La leggenda

Si racconta in Cina che l’imperatore Shen-Nong avesse ordinato alla servitù di bollire l’acqua che egli voleva bere. Mentre attendeva seduto sotto un albero, qualche foglia si staccò dall’albero e, portata dal vento, cadde nell’acqua calda. Quello fu il primo tè.

La pianta

La pianta del tè è un sempreverde dalle belle foglie lucide che porta dei piccoli fiori bianchi.

Può raggiungere anche i 10 metri di altezza, ma nelle piantagioni viene potata ad un metro, un metro e cinquanta per rendere più agevole il lavoro di raccolta.

Una coltivazione intensiva in Cina si può far risalire al VI sec.d.C. mentre in Giappone venne importato nell’XI secolo.

Successivamente, nell’800 fu coltivato in India dagli Inglesi per non importarlo dalla Cina e in seguito a Ceylon ove si poteva produrre un tè molto aromatico.

La storia del tè

Nel 1610 la Compagnia Olandese delle Indie importò le prime casse di tè in Olanda, Portogallo, Francia e Italia ove le foglioline, considerate un medicinale, erano vendute dagli speziali.

A metà del 1600 il tè arrivò in Inghilterra, fu conosciuto come “bevanda cinese”, dai cinesi chiamato Tcha, dalle altre nazioni Tay, da cui Tea.

Nel 1700 era ancora una bevanda ricercata, solo per poche persone facoltose.

In seguito venne adottato anche nelle colonie americane quale ottima alternativa, per i Puritani, ai liquori alcolici.

Fu nel dicembre 1773 che avvenne l’episodio noto come “Boston teaparty”.

La popolazione in rivolta contro il Parlamento che aveva imposto nuove tasse, gettò in mare nel porto di Boston alcune casse di tè da navi inglesi.

Si fa risalire a questo episodio la scintilla della rivoluzione americana.

Robert Fortune

Il segreto della fabbricazione del tè fu gelosamente custodito in Cina per secoli, mentre la Cina restava sempre impenetrabile ai tentativi delle compagnie marittime di insediarvi i propri scali commerciali.

Tra il 1842 e il 1845 un botanico inglese, Robert Fortune, soggiornò in Cina alla ricerca di piante rare e ancora sconosciute in Inghilterra su incarico della Royal Horticultural Society.

In seguito a questa esperienza, nel 1848 venne inviato nuovamente in Cina in missione segreta per scoprire i segreti del tè.

Travestito da mercante cinese, sbarca a Shangai e inizia il suo percorso nelle regioni del tè verde.

Studia i terreni, le fattorie, le tecniche di raccolta e di lavorazione. Intraprende poi un altro viaggio nelle regioni del tè nero, questa volta travestito da mandarino di Mongolia.

Al termine della sua missione, riesce ad inviare in Inghilterra molte piante di tè.

Ritornando in patria, riesce a portare con sé, oltre ai suoi diari di viaggio “La via del tè e dei fiori” dei “preparatori” cinesi per trasmettere le loro preziose conoscenze.

La classificazione del tè

Tè bianchi: sono tè allo stato naturale; le foglioline sono fatte appassire per 52 o 60 ore e poi lasciate essiccare in una pentola per circa mezz’ora. Questo processo di essiccamento all’aria aperta richiede notevole competenza da parte dei coltivatori per saper anticipare le condizioni climatiche e di conseguenza il momento del raccolto.
Tè verdi: sono tè non fermentati. Le foglie subiscono questi trattamenti: torrefazione, arrotolamento, essiccazione. Con la torrefazione si elimina l’enzima responsabile della fermentazione. Questo processo avviene in padella secondo il metodo cinese, a vapore secondo il metodo giapponese. Le foglioline vengono poi arrotolate a mano, in forma di bastoncino oppure di pallina o attorcigliate (Long Jing). Le foglioline giovani possono essere arrotolate a freddo mentre quelle più coriacee devono essere arrotolate a caldo subito dopo la torrefazione. Infine le foglie vengono fatte essiccare ripetutamente su graticci con circolazione di aria calda.
Tè semifermentati: dapprima le foglie vanno fatte appassire al sole per qualche ora, poi ha inizio il processo di fermentazione che avviene in un locale con umidità all’85% e temperatura di 22°/25° C permettendo l’evaporazione dell’acqua. Con il metodo cinese la fermentazione viene fermata intorno al 10/12%, così si ha un tè leggero e fresco. Con il metodo Taiwan la fermentazione è intorno al 70% e si ottiene un tè più scuro e fruttato. Quindi le foglioline vengono torrefatte ed infine arrotolate.
Tè neri: per prima cosa vi è l’appassimento su graticci e aria calda in modo da perdere il 50% dell’acqua. In seguito le foglie vengono arrotolate. Diversamente dai tè verdi, si fa in modo di rompere le cellule in modo da favorire la reazione enzimatica della fermentazione; segue la torrefazione in cilindri a 90°C per 10/15 minuti.
Tè affumicati: dopo essere state arrotolate le foglie sono leggermente grigliate e poste su graticci sopra un fuoco di radici di abete rosso.

L’arte di preparare il tè

L’acqua deve essere il più possibile pura e non calcarea, non deve bollire, ma solo fremere. La temperatura dell’acqua deve essere tra i 70/80°C per i tè bianchi e verdi e intorno ai 95°C per i tè neri.

Quando l’acqua è sul punto di bollire, preriscaldate la teiera, versandovi un po’ d’acqua calda. E’ preferibile usare una teiera con filtro incorporato oppure un filtro in cotone.

Per i tè neri calcolate 2,5/3,5 grammi per tazza e da 4,5 a 10 grammi per i tè verdi o bianchi.

Importante è la durata dell’infusione: a seconda del tipo di tè e delle foglie, se intere, spezzate o frantumate.

Le foglie devono essere tolte nel momento esatto in cui si liberano gli aromi e si sprigionano i tannini.

Latte, zucchero o limone?

In Europa continentale si usa mettere una fettina di limone nel tè: questo ne altera completamente colore ed aroma.

Lo zucchero è oggetto di discussione senza fine: il tè non vuole zucchero.

In Gran Bretagna è usanza versare del latte freddo nella tazza prima di versare il tè.

Solo alcuni tè neri molto forti possono sopportare una goccia di latte.

Mai si potrebbe aggiungere del latte ad un tè verde o ad un leggero tè nero a foglie intere o ad un tè affumicato.

A questo proposito si racconta un episodio avvenuto in casa del barone Alfred de Rotschild.

Prima di versare il tè, il cameriere pose all’ospite, sir Cecil Roth, la domanda cruciale: ”Jersey, Herford o Sorthon, sir?” Si trattava della razza della mucca.