La segale
La segale è una graminacea molto simile al grano.
Originaria dell’Asia sud-occidentale, della Siberia e dell’Europa centrale ove viene coltivata da lungo tempo, giunge tardi ad essere conosciuta e coltivata nell’Europa meridionale.
E’ una specie che predilige i climi freddi. In Italia è coltivata prevalentemente nelle zone montagnose e appenniniche.
La segale ha ispirato il simbolo della frugalità perché cresce in terreni poveri, aridi, in climi freddi , fino a 1500 metri di altezza, ove il frumento non attecchirebbe.
In effetti la segale ha meno proteine e vitamine del frumento, però è ricca di minerali (fosforo, magnesio, potassio, calcio, ferro, rame).
La farina di segale viene sempre mescolata con farina di frumento perché ha difficoltà a lievitare.
Il pane Borodinsky (dal nome del celebre compositore de “il principe Igor”) è una variante del pane di segale russo.
E’ un pane molto particolare, realizzato con un poco di miele e una abbondante spolverata di semi di coriandolo.
Il contenuto in fibra del pane di segale può essere di tre volte superiore a quello del pane di frumento. Quindi l’indice glicemico della segale è molto più basso rispetto a quello del frumento.
Oggi la comunità scientifica considera la segale una matrice alimentare di particolare interesse.
Segale cornuta
Sovente la segale è infettata da un fungo ascomicete (Claviceps purpurea).
Le spore del fungo, portate dall’aria, infettano i fiori e il micelio che si sviluppa invade gli ovari. Gli ovari si trasformano in sclerozi ( sono formazioni miceliari resistenti a condizioni ambientali sfavorevoli anche estreme quali secchezza e basse temperature per poi germinare non appena si ristabiliscono condizioni favorevoli).
Gli sclerozi hanno spesso forma di sperone (in francese: ergot=sperone).
Il pericolo dell’infezione sta nel contenuto di alcaloidi degli sclerozi che, macinati con la cariosside, rendono la farina velenosa.
In tempi non recenti vi furono casi di avvelenamento con disturbi circolatori, convulsioni, delirio (ergotismo).
Nel Medioevo erano frequenti le intossicazioni dovute agli sclerozi perché in periodi di carestia anche la segale colpita dal fungo veniva trasformata in farina.
Vi furono molte epidemie con esiti mortali dovute ad intossicazione da ergotismo. Oggi questo pericolo è stato debellato con una attenta vagliatura delle sementi.
La droga data dagli sclerozi è richiesta dall’industria farmaceutica. Gli alcaloidi della segale cornuta sono da tempo utilizzati in medicina. Sono distinti in tre gruppi: ergotamina, ergotossina, ergobasina.
Vengono utilizzati come antiemorragici, adrenosimpaticolitici (alfa e beta bloccanti), nella cura dell ’ipertensione, di affezioni circolatorie e cerebrali.
Tutti gli alcaloidi della segale cornuta per trattamento con soluzione metanolica di alcali danno l’ammide dell’acido lisergico: il più noto tra i derivati dell’ammide dell’acido lisergico è la LSD.
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